纯油酸熔点13.4℃ ，沸点350-360℃，相对密度0.8935(20/4℃)，蒸汽压：52 mm Hg ( 37 C)，折射率 1.4585-1.4605，闪点189℃。******，与强氧化剂、铝不兼容。
油酸由于含有双键，在空气中长期放置时能发生自氧化作用，局部转变成含羰基的物质，有腐r败的哈喇味，这是油脂变质的原因。商品油酸中，一般含7%～12%的饱和脂肪酸，如软脂酸和硬脂酸等。
油酸有顺反异构体，天然油酸都是顺式结构 (反式结构人体不能吸收)，对软化血管有一定效用，在人和动物的新陈代谢过程中也起着重要作用，但人体自身合成的油酸不能满足需要，要从食物中摄取，故食用油酸含量较高的食油有益健康。
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