肉类滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，使肉产品在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉、按捏使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。
肉类滚揉机主要是把加工的肉类及鱼类制品、蒸煮火腿、香肠等原料肉、调理品的腌制处理。肉类在真空状态下，通过螺旋桨叶的循环揉搓、摔打、静置，加快盐水的散布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解化和获取，提升产品质量，减少蒸煮损失，腌制时间的缩短，改变肉品品质，适用于肉类入味、腌渍、嫩化、腌制、肉制品加工、肠类加工、鱼肉加鲜、入味、嫩化等食品肉制品行业中。
真空滚揉机适用范围：肉制品、水产食品、农产品、腌渍物、快餐品、调理食品、粉类、香料、等。真空滚揉机当前已逐步普及到肉制品加工企业中，那么真空滚揉机除了适合用于上述产品以外，真空滚揉机还适用于加工鱼类、整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、海产品等多种食品，还能与盐水注射机等机械相互搭配使用，腌制嫩化效果会更好。
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