香菇初步烘干期:起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,烘干3-4个小时。一般每小时温度升高1-2℃,温度要逐步升至40℃左右。
排潮。在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm12cm,中型烘干室为15cm20cm,大型烘干室为20cm40cm。根据需要,有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的,应安装排风扇,排潮孔好直接通到室外。排总的原则是:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35℃~40℃时,应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40℃~60℃时,排潮3h~4h就可以了。60℃以后,可将排潮孔全部关闭,不需排潮。如果排潮过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
香菇烘干时要大小厚薄分开、干湿分开,菇柄向上平放在烘筛上,含水量小的、厚的菇放底层,含水量大的,薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇,可以菇面向上,在太阳下晒1-2小时后,再进烘干房烘干。
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