腐竹制作方法之磨浆挑皮过程
煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶立即停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5~6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条豆腐筋,在煮浆揭膜这一环节中,
成败的关键有三:
(1)降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成豆腐花,不能结膜。停止鼓风后,必须将先备好的烧红的炭火加入,新型腐竹机价格,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层,不用直接火煮浆。
(2)锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降。
(3)锅内的白沫没有除净时,可直接影响薄膜的形成。
清流嵩溪腐竹久负盛名,食用者***,清流民谚曰:“一年到头吃不怕的是白米饭,一年四季食不厌的是嵩溪豆腐皮。”
史载,嵩溪豆腐皮的生产始于清朝嘉庆六年,***称粉皮,后通称豆腐皮,又叫腐竹,是黄豆浆热煮时产生的浆面皮,捞起凉晒至乾而成。每片长九寸,宽半寸余。因其清香嫩滑,口感***,韧性远远超过其它品牌的腐竹。可煮可炖,尤其与鸡鸭猪肉相伴,香味扑鼻,更是传统名菜“大杂烩”少不了的角色;可炒肉片、大蒜、芹菜,清脆香甜;又可卤贪,浓香而不腻,而成宴席佳品,并被列为贡品,得到皇家白银赏赐,名声鹊起。
後又经几代人不断摸索提高,烹饪技艺日臻***。特别是解放初期,胡成生、陈继清两位名匠精心加工制作,嵩溪豆腐皮特色无可替代:通体光滑,色泽金黄,质地透亮,纯净无杂,无烘烤气,无焦糊味,耐煮易烂烂而不湖,嫩滑松脆富有弹性。由此确定了嵩溪豆腐皮远近***的霸主地位。
高安腐竹生产成果和荣誉
一九八三年,“大观楼”牌腐竹获省***产品奖,一九八五年四月被评为国家商业部***产品。同年获国家***产品奖(银牌)。一九八八年获中国食品博览会金奖。高安市大观楼腐竹有限公司、高安桥腐竹有限公司的商标还被评为商标。“大观苑”牌腐竹2001年获国际仪器博览会金奖。高安腐竹在国家历次产品质量监督抽查中,均达到或超过了***要求。先后30多次受到***有关部门的奖励,被消费者视为***喜爱的食品。
一九八七年元月,原江西省省视察高安腐竹厂,大型全自动腐竹机,认真察看了生产线,并称赞说:“高安腐竹有悠久的历史,腐竹机,你们生产的腐竹获得了国优,在***很有名气,腐竹加工设备生产线,一定要把高安腐竹做强做大”。***和国家人先后到高安视察工作时,品尝了高安腐竹特产,给予了高度评价。
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