制作:
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,火锅底料加工,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。
3、分别装入锅中,往锅中掺500克鲜汤,接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油,袋装火锅底料加工,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入锅中(锅中撒干辣椒30克、花椒30克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。
牛油火锅是以香辣厚重为特色的一种火锅汤底,主要原料是牛油、辣椒、花椒、茴香、郫县豆瓣等。自从牛油火锅底料问世以来,快速取代了清油锅底在火锅中的主导地位,以香辣、入味、过瘾而著称。
牛油火锅底料主要是餐饮用的牛油底料,这是由于牛油的炒制涉及到多种原料的处理和加工混合,流程较为复杂,对厨师的技术、经验以及厨房设备都有较高的要求。
然而牛油也并不是两三道工序来提炼,至少经过六到七个工序才能保证牛油的卫生程度,被提炼出来的牛油清澈的犹如纯净水。我们对提炼牛油这块是有严格要求的,达不到标准是不能销售出去,火锅底料加工厂,并且我们还会按时询问各个店的牛油提炼情况,火锅底料加工商,保证每个店的达到标准要求。
重庆***老火锅是不需要加香料的,成都火锅就是靠香料来提味,加了香料的火锅吃了,身上很久都会有火锅的味道。
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