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四川省嘉辉食品有限公司
主营：厂家生产:自热懒人方便火锅,火锅底料,麻椒油,鸡精,各种调料
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| 先生： |
关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的***就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。
钵钵鸡是成都***近几年非常流行的特色小吃，一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐或者不锈钢容器，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情1趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还融入了更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
用料
猪棒骨、鲫鱼、红油辣椒、葱姜、卤水、花椒粉、熟芝麻、盐、白糖、味精、鸡精、胡椒、料酒
钵钵鸡的做法
猪棒骨飞水，冲洗干净加葱姜一起熬制奶白，之后再加入一尾鲫鱼，继续熬制。（***1好用纱布袋装着鲫鱼，便于过滤，也便于取下鱼肉熬粥用）
内脏之类的东西改刀之后，加葱姜、胡椒、料酒码味去腥。
所有的食材要分别放入沸水锅中煮熟，因为它们的成熟度不一致。
串成串，放凉备用。
花椒粉、卤汁、白糖、味精、鸡精、熟芝麻放入钵中，趁热冲入熬好的鲜汤，淋上红油辣椒，料汁完成。
放入串好的食材，浸泡2小时左右（家庭自制建议还是控制一下盐和味精的使用量，不赶时间就少放盐、味，多泡泡）
钵钵鸡技术关键
1. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
2.钵钵鸡的味汁一般***当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
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第8年
