吐司烘焙模具好不好-吐司烘焙模具-优耐烘焙工具

焙烤食品防腐抗陈化新绝招

     在日常我们所选用的即食食品中，焙烤食品占有很大比重，而焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性，才能保证预期质量，并延长货架期。在焙烤食品制作过程中可用来防腐保鲜、抗陈化的添加剂很多，但哪些既方便使用、又经济***呢?

麦芽三糠等：减缓食品陈化

在长期的生产实践中，食品工作者研究发现，焙烤甜食中的甜味与食品的陈化有重要关系，吐司烘焙模具哪家好，因此焙烤甜食品可通过选用某些特定的糖作为甜食剂来控制产品的陈化。

常用的甜味剂有果糖、半乳糖、甘露糖、麦芽糖、异型芽糖和麦芽三糖等，它们占焙烤食品总量的15%-40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陈化活性的糖类防腐剂，大部分是由两个到三个己糖或戊糖单元构成的低聚糖;另外还包括麦芽糖、麦芽三糖和木糖。这些糖在生产焙烤甜食的甜料现在占30%-100%较为可取，以60%-100%为***1好。

在这些抗陈化活性高的糖类中，尤其推荐麦芽糖和麦芽三搪，因为这两种糖生产费用低。焙烤食品用的甜味剂至少应含有这两种糖中的一种，用量可在30%-100%。

***们通过对各种糖类单独作焙烤制品舔味剂进行凝胶体老化或陈化试验，结论同上述基本一致。数据表明，在减轻陈化与减慢***终食品变陈速度方面麦芽三糖、麦芽糖和木糖较为***。

乳化剂-酶：提高抗陈化性

F.D.Vidal等人介绍，采用甘油酯、特定的脂肪酸或盐、或脂肪酸季戊1四1醇酯，再加上某种酶，将这种组成物掺入焙烤食品的生面团中，可提高焙烤食品的抗陈化特性。这种组成物的成分包括C10-24饱和脂肪跋的甘油酯，其中单酯至少占10%，每份甘油酯与0.3—0.65份下列物质中一种配合成混合物：游离的C14-20饱和脂肪酸、硬脂酸钠、硬脂酸镁或C14-20饱和脂肪酸季戊醇单酯。配制剂采用：α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它们的混合酶剂。***1佳组成物则为：甘油单硬脂肪酸酯与乙氧基甘油单硬脂酸酯的混合物、硬脂酸、α-淀粉酶。

这种组成物中α-淀粉酶用量，每1份甘油酯和游离脂肪酸或季1戊1四1醇酯的抗陈化混合物中含0.03SU(索莫古氏单位)α-淀粉酶。加入面团的量以每100克焙烤面粉中为0.00185—0.185SU，***1佳量为0.0092SU。本组成物可加工成粉状、粒状或片状物，也可在组成物中加入玉米淀粉、微晶纤维素、蔗糖、糊精、***、脱脂奶粉、磷酸氢钙等预混料。

在面粉焙烤食品生面团制作中，加入量为100份面粉加入0.2—1.3份组成物，既可用于“一次”或“二次”发酵焙烤工艺，也可用于“连续”发酵焙烤工艺，其抗陈化效果相同。例如将0.3%的甘油单硬脂酸酯加入发酵面团中，可使这种焙烤食品具有预期的抗陈化性。将60份甘油单硬脂酸酯和40份乙氧基甘油单硬脂酸酯组成混合物，在发酵面团中加入0.5%该混合物，可使焙烤食品获得较好的抗陈化性能。

糖和α-淀粉酶：提高柔软性

M.S.C0le发现，将真1菌α-淀粉酶水溶液分散于浓糖溶液中，可提高酶的热稳定性。这种保护α-淀粉酶的糖浆能混进生面团中，直到淀粉出现糊化的温度仍能保持其活性。这种糖浆可使淀粉部分水解，从而提高面包的柔软性。当它与适当的化学乳化剂配合使用时，吐司烘焙模具，可得***1佳效果。这种受保护的α-淀粉酶可使面包陈化速度放慢。它主要用于发酵面包抑制陈化，但在其他方面应用亦能取得同样效果。

以快速发酵面包配料为试样，评定化学乳化剂与被保护的真1菌α-淀粉酶组成物，对保护面包柔软性的作用。试验结果表明，被保护的酶在72小时后所提供的面包柔软超过了未受保护酶的面包。这两种酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用，在24—72小时内合有稳定酶与乳化剂组成的面包，其柔软性下降比含有未受保护酶和乳化剂组成的面包要缓慢得多。

台湾烘焙行业向大陆转移 饼店何去何从

     近年来，随着都市忙碌的白领***逐年增加，面包牛奶的西式早餐组合越来越受大陆市民的欢迎，台资烘焙企业在大陆发展非常迅速。

台湾烘焙行业经历了近半个世纪的发展，形成了其***的市场格局和烘焙发展业态。现阶段，台湾烘焙业市场已经非常成熟，但由于台湾人口数量有限，烘焙市场基本上已经饱和。因此，台湾烘焙从业者正努力将产业转移到大陆市场。

台湾烘焙从业者的转移，将对大陆地区的烘焙行业造成巨大冲击，大陆地区的烘焙行业起步晚，虽然***近几年发展迅速，但一些方面还是不如台湾烘焙业，台湾烘焙行业向大陆转移，很好的促进了双方的技术交流，有利于大陆烘焙行业吸收台湾的***烘焙技术，缩短双方之间的差距。

大陆的烘焙行业，要抓住此次机会，吸收台湾的***技术人员，同时还要培养自己的技术人员，将优1秀的人才和技术留在大陆。

***表示，烘焙市场在大陆不断膨胀，优1秀的技术人才将是台湾的优势，而大陆从业人员向其学习烘焙技术的同时，必将促进海峡两岸的交往与互动，要想在激烈的行业竞争中夺得先机，立于不败之地，就必须不断学习，推陈出新，掌握***1新的技术，拥有***1好的人才。

面包发酵的温度与湿度怎么控制？

       关于面包的发酵温湿度如何控制，很早的时候，我在面包新手攻略里有过说明。但可能不太醒目，所以很多童鞋没有看到。在这里统一解答一下。所用方法，仅供参考，如果你有更好的方法，吐司烘焙模具怎么样，欢迎一起讨论哈！

制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。***次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整1形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

第二次发酵可难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。家庭没有***的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢？

第二次发酵的时候，面团一般已经整1形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

需要注意的几点是：

1、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。

2、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，吐司烘焙模具好不好，你可能需要重新更换一盘热水。

3、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像***发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精1确达到配方上要求的程度。