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由茶叶中分离出儿茶素及其酯类衍生物,主要有(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(-)-表儿茶素-3-没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯等。这些化合物分子小,溶于水成真溶液,在溶液中可被氧化而自身缩合为不同程度的缩合产物,从水溶性鞣质到水不溶性鞣红。当用开水沏绿茶时,开始茶水为黄绿色澄清液,放置过夜后,转为黄棕色混浊的溶液,即鞣质前体变为缩合鞣质所致。

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.以茶叶为原料提取茶多酚中国特色和优势,也是茶叶生产的副产品,好的茶叶被用于做成成品茶叶销售市场,粗老茶就被用于生产提取物,提取有效成分,变废为宝,使茶叶更好地造福于人类,并具有相当大的经济效益。作为食品的天然保鲜剂的茶多酚,其售价一般在100—150万元/吨;作为原料,其价格可达160—200万元/吨。在人工合成与天然制品并存的未来5年里,茶多酚的年需求量将由500吨逐步过渡到5000吨,今后的年需求量更将上升到几万吨;作为具有巨大附加值的的主料,茶多酚将由几十吨需求逐步增加至几百吨

儿茶素又称儿茶精,茶单宁。为黄烷醇的衍生物,分子式为C15H14O6。儿茶素***由儿茶中提取出,为无色结晶形固体;能溶于水;其水溶液受热或在无机酸存在下,容易聚合成无定形鞣质。

儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物,是由糖类经一系列酶的作用,通过莽草酸途径,***合成为儿茶素。

广泛存在于植物中,从水/醋酸中得含结晶水的针状结晶。熔点93-96℃;而不含结晶水的结晶熔点175-177℃。旋光度+16°-+18.4°。其外消旋体也呈针状结晶,熔点212-216℃。儿茶精的顺式立体异构体表儿茶精(epicatechin)也广泛存在于植物中,熔点242℃,旋光度[α]D-68°(乙醇中)。

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