统的豆酱酿造时间一般为半年左右,随着科技的发展,人们逐渐摸索了一套速酿大豆酱的方法。有微火稀发酵、温酿稀发酵、温酿固稀发酵、温酿固体发酵等。吴晓琴对过去的各种生产工艺进行了综合和改进,摸索出了一套新的工艺控制流
程。实践证明:本工艺生产出的大豆酱外观呈红褐色,有光泽,酱香浓郁,大酱设备,风味醇正、柔和,口味咸淡适宜,体态粘稠适度,各项指标均好于***。
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在原料上无论主要的豆、麦、米或其他辅料,无不认真挑选,制作大酱设备,从不马虎,在技术上精益求精,一丝不苟,所以生意十分兴隆。至清代晚期,达到鼎盛,有“天下酱业无人不说绍,制大酱设备,九州之内司厨鲜有不知绍”一说。清末民初,绍兴部分酱制品参加南洋全业会、巴拿马太平洋万国赛会和西湖博览会,得到特等奖和金奖。一直到日军***绍兴后至1943年,绍兴酱园出现萧条现象,战后略有复苏,但产量远未达到战前水平。
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