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乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。乳化剂亲水基又拉住水向奶油微滴靠近,这样,油水界面张力就降低了。
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。添加少量食品级司盘即可显著降低油水两相界面张力，产化效果。食品乳化剂的亲油基团一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差别主要表现在碳氢链的长短变化或饱和与否上，乳化剂的亲水基团的结构变化远比亲油基团大，与乳化剂性质差异密切相关。乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型。
食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。关于乳化剂的应用讲解：【食品行业】用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、式饮料、糖果、调味食品等。
关于乳化剂的使用注意事项如下：
1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得效果的基本保证。
2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到稳定效果。
3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。关于乳状液的制备方式：
（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。
（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）
名词解释：乳bai化剂（emulsifier）是乳浊液的稳定剂，是一du种表面活性剂。乳化剂的作用是，当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在的原药（固态）或（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有：表面活性剂，油水平衡系数较高者，适合配制油包水型乳剂；油水平衡系数较低者，适合配制水包油型乳剂；乳化剂在各行业的应用性能作用如何：1、在纺织工业中用作各类染料的匀染剂、扩散剂、剥色剂、缓染剂、印花半防染剂、防白剂、增艳剂。天然乳化剂多为亲水性胶，可以提高连续相粘度，增加乳剂稳定性，适合配制水包油型乳剂、固体微粒乳化剂、以及辅助乳化剂。
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第6年
