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襄阳牛杂面也是以大葱增香,与襄阳菜式中习惯以大葱增香的烹饪方法一脉相承。如果要总结包括襄阳牛肉面、牛杂面的味道特点,其为一是味重味厚,二是色浓,三是汤鲜,有回味。其实襄阳牛杂面,好吃的不仅是面,更关键的是我们襄阳人所说的臊子——牛肉、牛杂足够好吃,面汤好喝。如此说来,要想解开襄阳牛杂面好吃味道鲜的奥秘,还得在卤制牛肉、牛杂的中药卤包的调配中做解构文章。每包卤料不同的调料、药材和配比数据,正是每一家襄阳牛肉面馆形成味道密码的***。
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待有两三食客进店,热情的老板先会照常问一句“几两面,要不要豆芽”(吃面论“两”似乎只有襄阳人),我一般都会要二两,放豆芽,因为分量够足,豆芽又能综合面汤的油腻感吃起来更加劲爽。然后下面师傅会麻利的从竹篮抓起一把前一晚事先准备好的碱水面放入竹条编制的长笊篱里,在滚烫的水里过一过,放入瓷碗之中,浇以牛油原汤与面齐平,再加以牛肉。食客再根据个人喜好加葱花、香菜、佐以大蒜和黄酒,即可歆享这色香味俱全的牛肉面了。
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