酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析:
卤水配方(原料以50斤牛肉为例)
白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆l蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,火锅加盟多少钱,味更辣,铜陵火锅,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草l果25克(用刀切开,剥出肉不用,只用外皮),20克,白l芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,加盟火锅,以增加原料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克(以肉l桂为佳),甘l草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤l蚧2只,八角15克,香茅草35克,茴香40克,陈皮25克。
卤牛肉的做法
锅内加水,放入牛肉,烧开,除去血污,捞出洗净,锅换水,投入焯过水的牛肉,烧沸后撇去浮沫,下黄酒,葱,姜,改用小火慢慢焖煮,待牛肉酥软时捞出,切成长3.5厘米左右的条。
另起锅,下生油烧热,煸辣椒,蒜泥,起香后倒入部分原汤,放盐适量,离火投入牛肉条浸制,汤稍冷却后,撒入香菜段。食用时捞出装盘,拌以香油,红辣椒,香菜段即成。
81岁老人做酱牛肉70余年,日销300斤.
北辰区的天穆村,是天津市回l民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飘千里,是誉满津门、名传***的美食。说起天穆村的招牌食品,有一家店的酱货家喻户晓,老幼尽知,那就是“闫记酱货店”。它的主人,是世居天穆村的回族老人闫景海。闻着浓浓的酱香,嚼着筋道的牛肉,很难想象这色香味俱全、火候恰到好处的酱牛肉是出自一位81岁老人之手。从11岁跟随父亲学厨,历经70年的岁月,火锅加盟,“闫记酱货”在他手中成长为天穆ming牌,且经久不衰。如果说闫老是酱货界的“天厨”下凡,恐怕没人会有异议。
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