卤料的介绍以及搭配:
花椒(麻味,七八颗,可煸炒)、八角(微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒)、
草l果(辛辣,两颗,可煸炒)、桂皮(辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒)、
香叶(辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除)、山楂干(酸、小半把)、
甘l草(甜、一小抓)、当l归(甘,当l归味道较大,不喜者勿放)、
干辣椒(辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点)、大葱(辛、甜,***火锅加盟,一根)、
干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)、丁香(酸,味道较重,放七八颗)、
陈皮(酸,少量)、生姜(辛,将整颗生姜拍扁)、新鲜辣椒(;辣,按照个人口味)、
老抽(咸、鲜以及着色,听闻是广味兴的佳,但是 @闻佳那次卖没有抢到,但是已经联系做外贸的朋友帮我入手,现在用的老抽是海天的老抽,卤水变深色即可,若老抽不好,卤水会发苦)、
生抽(咸、鲜以及着色,听闻也是广味兴佳,但是还没用过不做评论,目前在用万字酱油,烟台火锅,尚可,分量看个人口味)
冰糖(甜、多少要放点,其余看人个人口味)
酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析:
香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆l蔻、草l果、茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
卤味牛肉锅做法:
1.牛腱子用清水泡4-5个小时,中间换水数次,养生火锅,泡去脏水杂物,至水漂清。泡的干净,煮的时候就不会有浮沫的,也省的再焯水影响鲜美度了。买牛腱子时让店家帮着按照纹理分割成一条一条的,都是白色的筋膜包裹着的样子,一个牛腱子大约3-4斤左右。
2.准备好各种所需配料香料,大葱切段,姜切片。
3.将泡干净的牛腱子切成段。一根牛腱子切成两段即可,麻辣火锅加盟,不要切的太短,因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。
4.把牛腱子肉块放入炖锅,加入所有配料拌匀,然后盖上盖子放入冰箱,浸泡腌制过夜,能腌24小时。 尽量用什么锅煮就用什么锅腌制,这样不用倒腾洗涮锅了,也免得浪费调味料。
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