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淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似,但由于它是葡萄糖的聚合体,又有自身***的性质,生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品 。大类是淀粉的水解产品,它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下,α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解,可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品
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第二大类产品是变性淀粉,它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物
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另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法(如淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧淀粉等)、湿法、法(如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂)、挤压法和滚筒干燥法(如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉)等
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