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天津博杰烘焙有限公司
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面包制作方法中的面团冷藏法、冷冻法
一、冷藏、冷冻法的意义
在面包烤完的2~3小时之内，也就是说刚烤出来的面包，无论是口感还是味道都是有力的。但是由于面包制法和各家店流程的差别，在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。
但是也要尽可能地给消费者提供新鲜出炉的面包，这样香味四溢的卖场更能吸引消费者。以这样的出发点为目的，在制作面包的过程中，冷藏和冷冻面团就这样被开发出来。
淋面为什么要选用油溶色粉呢？
因为淋面中含有巧克力，一般水溶性色素用来调制巧克力调色效果会比较差，要用巧克力调色色粉。
低温熬糖的制作 法式甜品种熬糖是必备技能，而熬糖的精华技艺是温度的把握，故低温致胜法非常可取。低温熬糖，禁止搅动，糖水沸腾达到117度，迅速离火即可。（低温时间可能会长点，耐心点即可，倘若心急，高温操作稍有不慎，糖会糊锅，失败，无可挽救。）
淋面操作手法 1. 圆顶类蛋糕：针对这种类型的蛋糕，淋面时需要从淋下 2. 圆形蛋糕：从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要轻；
怎样制作出顺滑、无气泡的淋面？制作淋面时尽量减少搅拌的动作，天津面包培训班，同时借助均质机乳化、消泡，保鲜膜贴面、冷藏隔夜后使用；贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡，在使用前撕除时可以减少气泡产生。
淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧 淋面操作的成功与否，温度的掌握很关键！淋面酱佳温度一般控制在30~35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具体温度按实际操作情况来控制，淋面时讲究快、稳、干净，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。
烘焙油脂的作用有哪些?１.油脂在面包，糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达４０％以上，油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油，动物油及再制油再制油.３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油，牛油和羊油.４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度，就使奶油具有良发的可塑性，适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整.５.奶油的熔点为28-30摄氏度，凝固点为15-25摄氏度，在常温下是固体油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点.６.改性油或称为人造油，是指 天然动，植物油为基础，经精练，改性使具成为工艺性能更好的油脂.７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油良好的代用品.８植物油多为液态油，不仅有浓郁的香气，而且具有很高的价值.９.在奶油的成分中，有80％左右的乳脂肪，16％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性.
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第6年
