烘焙小知识
卡拉胶:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用
于饰胶(pipinggel)。
泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,
使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。
小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使
产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
酵母菌:酵母是一种活的菌类,有鲜酵母与母之分。在潮湿
温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用
在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几
乎不使用酵母。
改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良
剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状
改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂
。
牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性
材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,
且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
烘焙淡奶油相关知识什么
烘焙淡奶油相关知识
什么是淡奶油呢?
淡奶油也叫稀奶油,相对于植物奶油,它比较健康且口感比较细腻。所以,是不少烘焙人的新宠。虽然淡奶油是一种物质,但在烘焙界也会根据浓度比例的不同,区分淡奶油。高脂淡奶油(heavy cream),脂肪含量36%;搅打用淡奶油(whipping cream),脂肪含量30~36%,适用于糕点霜饰;低脂淡奶油(light cream),脂肪含量30%。
淡奶油怎么储存?
因为淡奶油是从牛奶中提炼出来的,材料完全是的,所以在储存的时候也是比较麻烦的,需要在密封的条件下,保存在2-8摄氏度的低温中。用不完的淡奶油,可以放在储蓄袋中,挤出其中空气。
淡奶油怎么打发好?
淡奶油只需要满足两个因素,一是打发速度需要变换,二是温度低。高温打发出来的奶油非常的粗糙,并且打发难度也非常大,所以淡奶油好选择中高速再低速的打法,避免过度打发。
培训常见问题蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?
培训常见问题
蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?
1)蛋白霜打过头;2)蛋白霜消泡了;3)烤温不够;4)还没有烤透;5)倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿粘。
为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?
1)炉温太低,时间烤太长;2)油脂或糖的量太少;3)面团发酵过度;4)?发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。
为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的?
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以把蛋白打软一点试试看。
巧克力蛋糕卷制作流程
1.将60克的淡奶油与巧克力碎块加热融化,放凉备用。可将烤箱预热至190度。
2.将蛋黄与蛋清分离,分别装在无水无油的碗中。
3.接着将蛋清打发至粗泡状,然后将40克的糖粉分两次向里面加入,注意每次都要打发均匀后再加入下一次,将蛋白霜打发至细腻即可。
4.向蛋黄内加入35克的糖粉,然后将其打发浓稠后,向里面加入水、玉米油。
5.接着向里面筛入可可粉、低筋面粉,然后将其翻拌均匀,蛋黄糊即可。
6.将三分之一的蛋白霜放入到蛋黄糊中,翻拌均匀后,将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜内,翻拌均匀。
7.将烤盘铺好烤纸,将蛋糕糊倒入烤盘内,放入烤箱下层,上下火190度烘烤15分钟即可。
8.准备些许冰块,用于隔冰打发。将盛有120克淡奶油的盆浸在冰块中,向里面加入20克的糖粉进行打发,然后加入之前备用的淡奶油巧克力混合物搅拌均匀,即可完成内馅。
9.将出炉的蛋糕抹上奶油馅,然后压紧卷实,用油纸包好后放入冰箱冷藏1小时即可食用。
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