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如何控制面包老化面包改良剂及α-淀粉酶的作用 一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。乳化剂的作用 单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为有效、简单的办法，一般使用量为0.5%。
食品中的香气是哪些作用形成的？
一、香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，天津面包学校，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
二、食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
烘焙淡奶油相关知识
什么是淡奶油呢？
淡奶油也叫稀奶油，相对于植物奶油，它比较健康且口感比较细腻。所以，是不少烘焙人的新宠。虽然淡奶油是一种物质，但在烘焙界也会根据浓度比例的不同，区分淡奶油。高脂淡奶油（heavy cream），脂肪含量36%；搅打用淡奶油（whipping cream），脂肪含量30~36%，适用于糕点霜饰；低脂淡奶油（light cream），脂肪含量30%。
淡奶油怎么储存？
因为淡奶油是从牛奶中提炼出来的，材料完全是的，所以在储存的时候也是比较麻烦的，需要在密封的条件下，保存在2-8摄氏度的低温中。用不完的淡奶油，可以放在储蓄袋中，挤出其中空气。
淡奶油怎么打发好？
淡奶油只需要满足两个因素，一是打发速度需要变换，二是温度低。高温打发出来的奶油非常的粗糙，并且打发难度也非常大，所以淡奶油好选择中高速再低速的打法，避免过度打发。
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