蔬菜的营养素不可低估,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜,此外,蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分,如类胡萝卜素、二丙1烯化合物、甲1基硫化合物等,许多蔬菜还含有***的微量元素,对人体具有特殊的保健功效,如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前1列腺素等。由于白萝卜含有丰富的维生素C,维生素C为抗1氧化剂,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧1化,防止脂褐质沉积。
蘑菇营养丰富,富含蛋白质和维生素,脂肪低,无胆固醇。蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等,这些物质的含量越高,蔬菜的营养价值也越高。食用蘑菇会使女性雌激1素分泌更旺盛,能防老抗1衰,使肌肤艳丽。另外,蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便1秘、肠1癌、动1脉硬化、糖1尿病等都十分有利。
蔬菜颜色的转变,常常是后熟老化的标志。芦笋含有丰富的谷1胱甘肽、叶酸,对防止新生儿脑神经管缺损,防肿1瘤有良好作用。同时,蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此,延缓蔬菜营养物质的转化与消耗,是保持贮菜质量的关键之一,商业上采用降低呼吸作用,抑制后熟与衰老,创造适贮藏条件和气体组成等,均能得到满意的结果。
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