红烧鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍,人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素d等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有护心等作用。鱼肉中的维生素d、钙、磷,能有效地预防骨质疏松症。
红烧鱼培训小诀窍:
1.观鱼形。污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形还有的表皮发黄、尾部发青。
2.看鱼眼。饱满凸出、透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭。
4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。
5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,学习炒菜技术,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味。 6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,是中国川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系,其早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
水煮鱼培训内容:
1.材料辨认,清洗处理;
2.调料的辨认,调料的配比度,调味料的属性;
3.成品调味;
4.内容搭配等
糖醋肉:猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、解热毒的功效,热病伤津、消渴、体弱、产后血虚、燥咳、补虚、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。糖醋肉中的猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳等。
糖醋肉培训内容:
1、猪肉的选购与处理;
2、刀工切法讲解;
3、糖醋汤汁的制作;
4、成品的制作方法;
5、糖醋肉菜品搭配。
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