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一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生
物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿
造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的
液体调味品。酱油产品申证单元为 1 个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配
制酱油。酱油生产许可证的有效期为 3 年，其产品类别编号为 0301。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→
灌装
（二）关键控制环节
1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题
1．食品添加剂超范围和超量使用；
2．微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库
和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、
发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必
须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
（二）必备的生产设备
酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协
提供不要求）、制曲设备；3. 发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5.
调配贮存设备；6. 灭菌设备；7. 灌装、包装设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必
须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或
半自动的瓶装灌装设备。
四、产品相关标准
GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；
SB10336-2000《配制酱油》； 备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱油所用的原辅材料必须符合、行业标准规
定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得
生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全
氮计）不得少于 50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生
产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合 SB
10338-2000 标准要求。
六、必备的出厂检验设备
（一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；
（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）
生物显微镜；（八）灭菌锅。
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