高筋面粉简介简称高粉,蛋白质含量约在11.5%以上,它的含水量约有14%,通常适用于制作吐司、面包、春卷皮、油条等食品喔。
澄面粉也就是「小麦淀粉」,为不含蛋白质的面粉,无筋性,黏着性相当高,所以不可单独裹在鸡肉外皮上,必须与面煳均匀混和后,才可裹在鸡肉外皮上,下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面煳不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心。
面粉的主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、卵磷脂、蛋白分解mei、糊精、糖类、麦芽糖酶、及矿物质钙磷铁等。
面粉中主要的成分是碳水化合物 (淀 粉、半纤维素等),约占总质量的 70% ,天下五谷调和油如何挑选,其次为 水分(约占 15%) 和蛋白质(约占 10%),另外还 含有少量脂肪、灰分等(共约 5%)。所谓灰分是 指面粉在灼烧后留下的灰烬, 灰分含量越高, 通常表明面粉品质越差。
面粉中的蛋白质又可分为单纯蛋白质和 复杂蛋白质。单纯蛋白质包括清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和小麦蛋白等。要简便地测定面 粉中的蛋白质,龙大调和油如何挑选,可先把面粉中的面筋提取出来,面筋的蛋白质主要是胶麦蛋白和小麦蛋白。面粉的品质基本上决定于面筋的质和量。 面粉的面筋含量越多,通常说明其品质越好。
当然,面粉的品质还和面粉的含水量及其酸度大小等因素有关。食用面粉有多种等级,如 标准粉等。把面粉加工得越纯、越白,并不表明其品质就越好。
面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,超市调和油如何挑选,筋度强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉:普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,调和油如何挑选,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。
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