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但如果金属铁或铝等与伴白蛋白结合形成复合物后,则会提高伴白蛋白的热稳定性。因此,可通过加乳酸降低pH,冷冻蛋黄液加工,使铁或铝盐与伴白蛋白结合而提高蛋清的热稳定性。蛋黄液被广泛应用于糕点、饼干、轻易面、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面成品中,起到陈蛋固有的感化。还被应用于冰淇淋中,丽水冷冻蛋黄液,起到了乳化、感化的作用,促进了冰淇淋的保形性,冷冻蛋黄液价格,并改进了其风味。巴氏杀菌冰鲜蛋黄液:新鲜无公害鸡蛋经过去壳、分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品;广泛的应用于烘焙制品、鱼糜制品、面点制品等行业。某些食品,特别是牛乳、全蛋液、蛋白液和蛋黄液,巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌,如和沙门氏菌。
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