厨房承包必知的八大秘籍之绝招二
经营收支天天记:有很多餐饮企业表面看车水马龙,人气很旺,赚不赚钱厨师并不知道,结果一个周期计算下来,酒店居然赔钱,老板不满意,问题出在哪里,食堂承包报价,包厨者也说不清楚,合作就走到了尽头。其实,作为包厨人,除了要做好日常酒店的管理工作外,还需要做一份投资分析报告,并按照这份报告计算出本酒店每天的营业额是多少,这样老板和你都能做到心中有数,工作也就相对容易开展。我们知道酒店营业额中的各部分经济比例大概为:服务部25%,包括酒水、味碟、毛巾、茶水等;厨房部45%,包括热菜类、海河鲜类等;味部30%,包括冷菜、烧烤、卤水等;点心5%,包括点心类、面食类等;综合毛利为47-52%。其他费用主要来自:工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。现在我给大家算一笔账,假设每个月的花费约80万元,酒店的综合毛利为50%,那么一个月的总营业额大概要160万,也就是说酒店每天的营业额要达到5.2万才能。有了这个数据,食堂承包经营方案,你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱,你再根据各部分经济比例,找出问题到底出在哪儿,从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的,只有自己平时做好“功课”,老板那里才能有所交待。食堂承包必知的八大秘籍绝招之六
一对一培训有效:培训是工作中少不了的环节,它关系到酒店日常工作是否能有序进行。以往,我们都是员工集中培训,食堂承包,说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来,我发现这种培训方法并不实用,针对性也较差,尤其是那些小工,食堂承包中心,上岗后依然不知道自己的工作该如何开展,到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去,浪费时间,还影响正常的工作进度。考虑到菜品都是采用承包制,也就说一个大厨负责约20道菜品的制作,于是我就先给每个大厨派一个小厨,由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。针对这种情况,我取消了技术的集中培训,改为“一对一”的方法,即由大厨负责培训自己的小助手,这样小厨很快就能熟悉各自的工作,工作效率自然能提高。
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