厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。
1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。
固定费用控制。对厨务营运来讲,固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损进行控制。在操作层面,导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任,以降低固定费用水平。
变动费用控制。对厨务营运来讲,变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价,同时,要导入制度管理(维护保养制度、能源节约制度)奖惩措施,将费用管理与奖励惩罚相联系。
设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施,为使设备设施处于良好的运行状态,应对设备设施进行理性的维护与保养,这也是考核厨务管理内容的重要指标。
能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制,即根据营业水平制定相应的能源消耗指标,并作为能源费用水平控制的依据,与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。
2、 岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。
(1)工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求,每项费用控制工作都要落实到工作岗位,这时岗位责任控制的前提,只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人,费用管理与控制工作擦能得到落实。
(2)责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的,所以应强化重点工作岗位的责任设计,食堂承包联系方式,以减少、降低、防止不必要费用的发生。
(3)全员积极参与,餐饮企业厨务营运是有机的整体,包括若干部门和不同的工作岗位,任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加,因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作,认真落实费用控制工作,积极参与费用控制工作。
3、控制要有重点,重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。
重点环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核,应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节,以此为重点强化该环节的费用控制与管理,当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后,其它环节新问题又肯能出现,重点环节便随之转移,因而厨师长应调整费用控制工作重点,实施重点环节控制。
厨房承包必知的八大秘籍之绝招二:
市场调查数据说话。签订包厨协议后,为了更好地给酒店定位,市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足,对市场调查的程序也不太了解,所以他们总是到周边地区转转,看看大概有多少居民和企业,然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细,也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差,从而给老板带来损失,导致包厨失败。通过总结,我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此,食堂承包公司,在接手酒店后,食堂承包经营方案,我通常会在酒店周边3-5公里的范围内进行市场调查,了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目,中低档的消费指数,居民的消费意愿等情况。这里你可能要问,为什么把范围圈定在3-5公里?因为酒店分布非常密集,食堂承包,如果超出5公里,很少有客人愿意跑这么远就餐。通过调查,我还发现其实大部分居民是不常到饭店用餐的,除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说,居民每个月到酒店消费的次数不超过三次,每次人均消费约60元。按照市场调查的结果,我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。根据这种方法,我们还可以预计出该区域中消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后,根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配,并终得出本酒店的预计营业额,这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。例如,该酒店的预计营业额中居民消费占50%,白领、名人及企业主消费占30%,企业单位消费占20%,那么菜式定位时,50%应该以中低档为主。这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式,可以提升酒店在目标客户群中的度和可信度,同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化,从而对菜肴品种和服务方式进行不断和改善。食堂承包公司-食堂承包-万家欢由广东省万家欢企业管理服务有限公司提供。食堂承包公司-食堂承包-万家欢是广东省万家欢企业管理服务有限公司今年新升级推出的,以上图片仅供参考,请您拨打本页面或图片上的联系电话,索取联系人:魏先生。温馨提示:以上是关于万家欢(在线咨询)-食堂承包-食堂承包经营方案的详细介绍,产品由广东省万家欢企业管理服务有限公司为您提供,如果您对广东省万家欢企业管理服务有限公司产品信息感兴趣可以联系供应商或者让供应商主动联系您 ,您也可以查看更多与瓜类相关的产品!
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