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研究表明, 大蒜中含有丰富的构成鸡肉香味的主要成分。鸡肉、鸡蛋中的香味成分主要是C3H5-S (O) 基团, 而大蒜中的硫醚化合物含有这一结构, 在鸡饲料中添加大蒜素能生产具有鲜美香味的产品。同时, 大蒜粉能有效地调整刺激动物肌肉产生香味的氨基酸, 使肉品风味提高;在鸡日粮中添加1%~2%鲜大蒜或0.2%的大蒜粉, 鸡肉的腥味便会消失, 鸡肉香味变浓;大蒜素能增强鸡肉香味成分, 使肉更鲜。
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肉是人类饮食的重要组成部分,广义的讲,凡作为人类食物的动物组织均可称为肉,狭义的肉是指动物的肌肉组织和脂肪组织,以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。肌肉的基本构造单位是肌纤维,肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开,抗球虫兽药厂家,叫肌内膜,很多条肌纤维聚集成束,称为肌束,外包一层结缔组织鞘膜,称为肌束膜,这样形成的小肌束也叫初级肌束,由数条初级肌束集合再形成次级肌束(或叫二级肌束),外面包有一层较厚的结缔组织膜称为肌外膜。许多二级肌束集结在一起即形成了肌肉块。肌肉组织是肉的主体,它的特性支配肉的实用品质和加工性能;肉中的脂肪影响肉的适口性、风味和嫩度及肉类的加工;因此肉品质研究的主要对象是肌肉组织和脂肪组织。
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猪肉品质是一个较复杂的概念,决定肉质的是众多综合的因素,包括肉的理化特性、营养价值、风味等。猪肉的品质与风味是两个不同的概念,是相对包含,相对影响的一个统一体。猪肉肉质特性包括感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全。感官品质(简称肉质)是指肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理;食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味;加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等。此外还有猪肉的货架寿命,即在销售过程中,能保鲜、保质的时间。长期以来,养猪业着重追求选育瘦肉率和屠宰率高、生长速度快、脂肪含量低的品种,对肉质带来了一些不利影响。
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