嗅:用鼻子嗅鸡蛋气味是否异常,新鲜鸡蛋气味有些许腥味,但是有些蛋闻起来有异味,可能是外源污染,其蛋白蛋黄正常,有霉味的是霉蛋,有臭味的是臭蛋。另外,还可以用光想鉴定鸡蛋的品质。利用光的透光性来鉴别鸡蛋的好坏,将灯光照射鸡蛋,观察蛋壳结构的致密度,蛋白蛋黄系带胚胎的特征,这是对禽蛋质量评价的通用法。灯光法一般分为手工照蛋和机械照蛋,手工照蛋是利用照蛋器。机械照蛋是用自动输送式机械进行连续照蛋,利用光学原理,用光电元件代替人的肉眼,用机械手代替手工操作,中央厨房用蛋液,以机械运输代替人力搬运,从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。
注意不要打出泡沫。根据喜好加入其它作料,并搅拌均匀。如果你喜欢蛋液颜色深一些,并且还带些香气,包子厂用蛋液,不妨加几小撮香料,比如粉或者豆蔻粉。如果想让糕点表面有光泽,或者面皮结合更紧密,那就加少许盐。需要的话,添加更多的水稀释蛋液。酥皮点心或者面包等糕点烘烤过程中会膨胀得很厉害,如果是给这种糕点刷蛋液,上海蛋液,你需要再添加1到2茶匙液体,防止糕点膨胀开裂。
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。想要烘焙出与众不同的西式糕点,简单的方法之一就是刷蛋液。将一整个鸡蛋和一汤匙水、奶油或者牛奶搅拌混合,就能做成近本的蛋液。
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