脂质会将鸡蛋的气泡破坏掉,所以全蛋的打发耗时较长,加盐巴氏杀菌全蛋液,全蛋液打发时对鸡蛋的要求比较苛刻,不能将冰箱中的冷藏鸡蛋用来打发,要提前拿出来放一放,全蛋液打发的适宜温度是40度左右,慕斯蛋糕用巴氏杀菌全蛋液,这时打发效率较高。全蛋液打发完成后,其表面平顺光滑,高流动性的发泡状态,这样烘烤出来的蛋糕免密细致具有润泽口感。全蛋液作为食品营养价值较高的食品还有很多种制作方法,通过不同的制作方法口感不同,味道不同,中央厨房用巴氏杀菌全蛋液,适合多种人的需求,也同时满足了人体对营养的摄取。
做法也是很简单的,新鲜鸡蛋一个。磕入碗中,用打蛋器调散,加入很少量盐调匀,这时的蛋液会比之前稀、黄。加水。温水。冷水不太好,河北巴氏杀菌全蛋液,热水就更不行了,一冲进去就成蛋花了。水的量很重要,太少会觉得蛋羹比较密实比较老,太多蛋羹成形会比较困难,口感也水水的。那么,偶一般是一颗蛋,两蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水,装两次,就是两蛋壳水了,简单的说,水和蛋液的比例大概是二比一。
水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪化油。 烧一锅清水,放上蒸隔。水一定要开以后,再把蛋液放上蒸隔,然后开小火,锅盖一定要留缝,不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹不会有蜂窝眼,口感也不会老。大概10-15分钟,鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花(根据个人爱好,还可以加肉臊之类的),滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦 !
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