送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时,水珠滴入蛋内容物中而污染,并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等,原料蛋经过一系列处理,慕斯蛋糕用鸡蛋液,加工成蛋液,称为半成品,是各种干蛋制品的前处理,中央厨房用鸡蛋液,其质量好坏直接关系到质量。加工好的半成品,根据需要可生产成不同的蛋制品。面包如何刷蛋液才漂亮其实比较简单,一是过筛蛋液,二是注意刷蛋液的动作。
常温鸡蛋磕入盆中,加入白糖,一次性都倒入就可以。只是如果鸡蛋是放冰箱里的话,先提前拿出来,让它恢复到室温温度,这样鸡蛋容易打发。然后用电动打蛋器将全蛋液和白糖打发,烘焙用鸡蛋液,打至蛋液体积膨胀,蛋液变浅,提起打蛋器,蛋液滴落但不会立刻消失就打发好了。然后将蛋糕粉分3次筛入蛋液中,用小铲子翻拌均匀,这里不要转圈搅拌,要铲扮。
将所需用鸡蛋用量折算成相应比例后加入,添加量(总重量的百分比)依据产品有所不同。呈淡黄色,均匀液体,具有全蛋液的正常气味,安徽鸡蛋液,无异味,可分为全蛋液、蛋黄液、蛋白液三类。解决了鲜蛋易碎、容易变质、运输难和贮藏难等问题,同时也从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的菌超标、致病菌残留、蛋壳残留等实际问题,可供家庭、餐馆直接使用或作为食品加工厂的生产配料,被广泛应用于烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等行业。此外,通过加盐、加糖等工艺制作而成的加盐、加糖蛋液,具备的性质,可满足不同客户的特殊需求。
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