在制作烘焙产品之前,必须事先知道所用面粉中的淀粉酶。液化酶不太适合制作蛋糕,并且液化酶适合于制作面包和其他发酵的烘焙产品。对于面包的成品效果,除了面粉中灰分百分比的指标外,还有另一个特别重要的指标,即“稳定时间”。面粉的稳定性越高,面筋韧性越好,搅拌越强,稳定时间越长。制作面包需要良好的面筋稳定性。美国特殊面包粉在这个指标上超过10分钟,谷朊粉,而中国的国内小麦面粉只能保持稳定3-5分钟。
因为这会带来两个好处:1,成品越来越好; 2,可以带来更好的“咀嚼”,吃一点固体。在一些面包中,我们也可以看到它。例如,欧洲传统的无油和无糖主食面包,以及印度烤饼(馕蛋糕),中东皮塔饼。在中国面条中,它被更广泛地使用。可以说,我们经常吃的饺子,馒头,馒头,小麦淀粉谷朊粉淀粉,煎饼等是不可或缺的。出于好奇,我常常尝试用高筋面粉饺子,但由于面团太浓,谷朊粉做烤面筋技术,难以打开,这使我在绒面革和馅料的过程中遭受了很多苦难,并且成品的味道也不愉快。可以看出,谷朊粉厂,每种面筋粉都有自己的隶属关系,每个人都不应该混淆它,否则强烈的扭曲瓜真的不甜...
我没有使用预混料,但我也知道一点。一般来说,蛋糕混合物中的主要成分也是面粉,它是的低筋小麦粉。低筋小麦粉只会降低麸质的含量,但不能完全去除麸质。因此,如果在遇到水后过度搅拌,它仍然会收紧。你的蛋糕的目视检查应该由面糊引起。你加牛奶了吗?如果你只使用鸡蛋和油,通常情况并非如此。而且,预混粉末中的发酵粉也是耗时的,并且发酵粉非常快速地起作用。如果面糊放置太久,气泡将慢慢聚集然后逃跑。所以烤好的蛋糕也会收紧。
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