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鸭蛋清蛋白质分子在一的盐浓度下加热 85℃以上,
其的分子消失,
烤鸭蛋蛋黄的腌制出油机理:
蛋黄内原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠在NACI〈食1盐〉的作用下逐渐分离析出,亲
油基团相互聚合机会增多,使得水分向外扩散,蛋黄相对含量增加,粘度也增加,
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