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猪饲料的营养水平会显著影响肌肉组织中的化学成分如脂肪、蛋白质和水分等。长期饲喂高能低蛋白日粮,猪肉脂肪含量较高,肉质较肥较软;饲喂高蛋白低能量饲料,肉质较紧较瘦,脂肪少。饲喂低蛋白,添加氨基酸平衡日粮,可以提高和改善猪肉品质风味。其中赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸对肉质影响较大,需要饲料中额外添加。在饲喂精料基础上,适当补饲青、粗饲料也能改善猪肉风味。
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相关研究表明,中药可以调控肌纤维类型。中药复方可通过上调PGC-1α基因表达量,改变热应激肉牛肌纤维形态,并促进肌纤维类型Ⅱb型向Ⅰ型和Ⅱa型转换。中药可以影响游离氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量,从而影响猪肉品质。学者将复方中药添加入生猪饲料中,畜禽养殖兽药厂家,结果表明,该复方中药可以提高肌肉中肌苷酸和脂肪酸含量,从而改善其肉的风味。多项研究表明,中药有提高肉品质p H的能力,但具体机制尚未明确。
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猪品种、饲料营养会显著影响猪肉品质,而饲养管理方式的不同也会对肉质风味产生很大影响。其中增加出栏体重对改善品质与风味有很大帮助。对现有种或其杂交种,进行适当营养调控,推迟出栏时间,增加出栏体重,将是生产风味猪肉的手段。此外适当放牧、运动,增加青绿、粗饲料喂量对改善肉质风味也很重要。
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