馒头制作工艺
配料:水46g、面粉(中筋粉、普通面粉)100g、酵母0.8-1g、馒头改良剂0.3g 强筋大师0.3g
1、将称取好的酵母(天气冷多放,天气热少放)溶于温水(30°C左右)。
2、把秋叶丹馒头改良剂和强筋大师放入面粉中,搅拌均匀,倒入酵母水。
3、搅拌均匀成絮状揉面至三光(手光、盆光、面光)后,馒头改良剂作用,搓成长条,分成等份大小的面剂子将面剂制成圆形馒头面坯。
4、盖上保鲜膜醒发一小时左右(25-30°C室温,根据天气温度醒发时间不等)。
5、锅里加入冷水烧开,将醒发好的馒头面坯放入锅中,沸水蒸约20分钟后关火,等五分钟后掀开盖即可。
备注:a:若用五丰泡打粉或亿发粉蒸制馒头可以和到面粉里,也可以当面醭使用。
b:水和面粉的比例为46%左右(加水量根据温度和面粉的干湿度决定),泡打粉和亿发粉具有一定的吸水性,应该多放2%的水。
工艺流程(酵母发酵法):原料----和面----发酵----揉制----成型----醒发----气蒸-----冷却------成品
基本配方(以50千克面为例):中筋面粉50千克 酵母:0.5千克 馒头改良剂:0.15千克 水:22-25千克
制作工艺技术要点
1. 和面所有原料混匀,用30°的温水和面,馒头改良剂报价,和成的面团表面光滑,不沾手,有弹性,要求面团光滑。
2. 揉制 发酵完毕,用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好。
3. 成型 用馒头机对面团定量和分割,搓圆。完后再用手稍加搓圆,至馒头剂子表面光滑,威海馒头改良剂,无气泡。
4. 醒发 温度40°,相对湿度80%左右,醒发时间20分钟左右(看醒发的程度)
5. 气蒸 先中气再大气,时间25---30分钟。
6. 冷却 气阀关后,五分钟后再打开蒸箱门。冷却一段时间后再装箱。
馒头改良剂适用于馒头、花卷、包子等中式面点的制作,具有显著增大、增白作用。馒头改良剂具有改善馒头体积、色泽及口感和缩短发酵时间的作用,同时又为酵母的发酵提供营养源,对人体。
馒头改良剂可解决的常见问题:1、表面塌陷;2、表皮无光泽、起皱或开裂;3、成品易老化、发硬、掉渣;4、内部组织粗糙;5、馒头体积小、不美观。
馒头改良剂成分:玉米淀粉、大豆膳食纤维、全脂大豆粉、抗坏血酸、a-淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶
使用为面粉用量的1%。储存方法:馒头改良剂用后密封,至于阴凉干燥处。
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