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肌原纤维舒张，肉质较嫩，肌原纤维收缩，肉质较坚韧，肌肉系水力受净电荷含量、肌细胞蛋白状态、肌肉状态和脂类氧化等方面的影响，肌肉收缩，肌肉中水分被挤出而减少，系水力降低；蛋白质变性会影响其所带的净电荷含量，从而减小对水的束缚力；脂类氧化产生的过氧化物和自由基会损伤细胞膜，导致肌浆流失，滴水损失增大；氨基酸、肌苷酸、鸟氨酸、肌内脂肪和脂肪酸对猪肉风味有重要贡献。肉的甜味受葡萄糖、果糖含量以及赖氨酸、脯氨酸、甘氨酸等氨基酸含量影响；肉的酸味则与组氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸的含量和组成有关；肉的苦味受肌酸、亮氨酸、苦味肽等物质影响。
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一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。饲喂过多玉米饲料，可使畜体脂肪变软，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中，使脂肪颜色趋黄;饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品脂肪沉积少，颜色洁白;饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收后转入肌肉使肉味变差，如带辛辣味的葱类饲料，畜禽养殖兽药厂家，大蒜素、香味素、色素等等。育肥期的猪常喂某些特殊气味饲料则可使肉品带有不良气味，或使肉色变差。在日粮中添加的鱼粉和油时间较长或量较大，都可能使猪肉易酸败并产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。
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同禽类中的鸡一样，鸭肉营养也十分丰富，是滋补养身的妙品。据分析，每百克鸭肉含蛋白质16.5克、脂肪7.5克，还含有碳水化合物、无机盐及维生素B等，其功用为兹阴补虚、利湿肖肿。《本草纲目》曰：“鸭，水禽也。治水肿利小便，宜用青头雄鸭；治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《本经逢原》谓：鸭子“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食宜，患水肿人用妥。黑嘴白毛者，饲料兽药厂家，治肠胃久虚。”《食疗本草》载：“九月八日后，立春以前即中夏炖野鸭，滋补身体。至于鸭血，亦非无用之物，兽药厂家，它营养丰富，味咸性冷，能卜血檞毒。”《本草便读》载，“鸭血功专檞毒等，将鸭血热饮之，效果良好。”
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第11年
