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肌原纤维舒张,肉质较嫩,肌原纤维收缩,肉质较坚韧,肌肉系水力受净电荷含量、肌细胞蛋白状态、肌肉状态和脂类氧化等方面的影响,肌肉收缩,肌肉中水分被挤出而减少,系水力降低;蛋白质变性会影响其所带的净电荷含量,从而减小对水的束缚力;脂类氧化产生的过氧化物和自由基会损伤细胞膜,导致肌浆流失,滴水损失增大;氨基酸、肌苷酸、鸟氨酸、肌内脂肪和脂肪酸对猪肉风味有重要贡献。肉的甜味受葡萄糖、果糖含量以及赖氨酸、脯氨酸、甘氨酸等氨基酸含量影响;肉的酸味则与组氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸的含量和组成有关;肉的苦味受肌酸、亮氨酸、苦味肽等物质影响。
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中草药饲料添加剂影响肉质风味的变化与提高氨基酸和肌苷酸含量、改善脂肪酸等多种综合因素有关。研究表明, 添加中草药组的猪肉中各种氨基酸含量均比添加抗生素组高, 且谷氨酸、脯氨酸含量显著提高 (P<0.05) ;添加0.15%~0.20%的中草药, 谷氨酸和甘氨酸分别提高了14.29%、5.26%, 显著改善畜禽肉质风味 (P<0.05) ;添加1.5%的中草药, 与风味有关的谷氨酸、胱氨酸含量分别提高了61.94% (P<0.01) 和22.28% (P<0.01) , 并且在一定程度上改善了肌肉中的脂肪酸组成, 其中显著提高了不饱和脂肪酸的比例;中草药对鸡肉的风味改善有影响, 这与肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸含量的测定结果一致;中草药添加剂具有提高肌肉中鲜味、甜味、氨基酸含量和肌苷酸含量的趋势, 能有效改善畜禽肉质风味, 是有效替代抗生素的绿色环保型饲料添加剂。
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中药在养殖业中的应用历史悠久,早在2000多年前就有关于将中药添加于饲料中促进动物生长、增重和防治疾病的记载。大量实验证明,中草药中含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、微量元素、皂甙等物质,能增强新陈代谢,促进蛋白质和酶的合成,增强动物的,饲料兽药厂家,提高动物繁殖力和生产性能。另外,中药具有天然、、不易在动物体内残留等优点。有研究表明,以山楂、、等所制的复方制剂可以促进育肥猪生长性能,增强抗应激能力,并降低腹泻率。
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