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汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云
光饼还有另一种类型，即改盐为糖，形状也比咸饼大一倍，被称为“征东饼”。但无论“光饼”还是“征东”饼，其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。
光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。福州人吃光饼，更有诸多花样。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。
瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中带入福建后，由于大量使用红曲，工厂餐饮承包厂家，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。由于福州、厦门、泉州先后对外通商，工厂餐饮承包厂家，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，漳州工厂餐饮承包，博采各路菜肴之精华，工厂餐饮承包公司，对粗糙、滑腻的风格加以调整变易，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系。
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